I tagli più indicati

Per preparare un saporito brasato di manzo, in generale sono particolarmente indicati alcuni tagli ottenuti dalla spalla dell’animale, nella fattispecie l’aletta e il fesone, ma anche altri pezzi provenienti dalla coscia, come il magatello e la sottofesa, o ancora il  cappello del prete, o picanha (vedi sotto).

Il modo di cottura

La brasatura è un metodo di cottura lento, a fuoco basso, che contribuisce ad ammorbidire le fibre delle carni, rendendole tenere e più facilmente digeribili. Può essere eseguita sia sul fornello che in forno. Dal momento che brasare è una tecnica che avviene in un recipiente chiuso con un coperchio (a prova d’aria), i succhi della carne e gli aromi degli altri condimenti utilizzati vengono preservati in maniera ottimale, intensificando il sapore finale della pietanza. Il tipo di pentola più adatto alla brasatura è costituito dalla brasiera, che può essere fatta di ghisa, acciaio inossidabile, ceramica, o altro materiale che trattenga bene il calore. Il coperchio dovrebbe avere una tenuta perfetta onde evitare che evapori troppo liquido. I tempi di cottura variano a seconda della dimensione del pezzo di carne, ma solitamente va da 2 fino a 3 ore. La carne è cotta al punto giusto quando, infilzandovi una forchetta, essa esce facilmente. Le fibre devono quasi sfaldarsi per ottenere una carne dalla tenerezza e sapidità incomparabili.

Picanha: ideale anche per brasati

Conosciuta anche con il nome di cappello del prete o copertura dello scamone, la picanha si presta particolarmente bene per la preparazione di un ottimo brasato. Il taglio è molto gettonato soprattutto in estate, cotto alla griglia. Si distingue per la sua forma triangolare e lo spesso strato di grasso ricopre la carne. Ed è proprio quest’ultimo che, sciogliendosi durante la cottura, contribuisce a rendere la carne succosa, tenera e incredibilmente gustosa.