Una farina dai molteplici usi
La farina bóna è una specialità unica e sorprendente che può essere utilizzata in molte ricette. Intervista a Ilario Garbani Marcantini, coordinatore di questo dinamico progetto della Valle Onsernone.
Signor Garbani Marcantini, ci parli un po’ di lei e di cosa si occupa nell’ambito del progetto farina bóna?
Sono nato a Vergeletto nel 1960. Mi piaceva la scuola e allora ho proseguito gli studi, spronato da un mio maestro di scuola maggiore. Nel 1980 sono maestro a Russo dove insegno per tre anni. Successivamente trovo lavoro come educatore, dapprima a Bellinzona e poi a Brissago. Nel 2000, a quarant’anni, il grande ritorno a insegnare in valle, dopo 17 anni! La trovo molto cambiata e per me è un po’ un ritorno a casa che mi ha stimolato, grazie anche agli allievi di allora, a riscoprire leggende, intrecciare paglie e, in collaborazione con il mugnaio Marco Morgantini (che sapientemente ancora adesso fa girare la ruota del mulino di Loco, quest’ultimo di proprietà del Museo Onsernonese) a portare avanti la rinascita della farina bóna. Nel frattempo, con il grande aiuto dell’allora sindaco abbiamo realizzato il Parco dei Mulini a Vergeletto e uno di questi è diventato il simbolo della farina bóna. Infatti qui, per molti anni, ha lavorato con grande maestria Annunziata Terribilini (1883-1957), detta Nunzia; che fu la mugnaia che riprese il testimone della produzione della farina bóna.
Come mai si è appassionato a questo progetto?
Dopo la ricerca scolastica del 2006 e il successo del primo gelato alla farina bóna prodotto da Silvano Piffero alla Dolcevita di Locarno non me la sono sentita di abbandonare il progetto. La farina bóna – che a Vergeletto si dice ancora giustamente come un tempo «farina sec’a» – è buona! Mi son detto: abbiamo un prodotto unico in Svizzera, è buono e ha una storia da raccontare, ha dei luoghi da visitare e ha un sapore unico. Proviamoci!
Ma cos’è esattamente questa «mitica » farina bóna?
La farina bóna è una farina già cotta. Si tosta la granella prima di macinare: la tostatura è una modalità di cottura. Un tempo veniva mangiata semplicemente con l’aggiunta di latte, caldo o freddo, un po’ di burro e un po’ di sale. Si abbinava alla perfezione, come si può vedere, agli alimenti prodotti in loco. Veniva e viene macinata molto finemente. Adesso viene utilizzata anche per la preparazione di gelati, biscotti, amaretti, salse, impanature, minestre e molte altre ricette, alcune delle quali sono pubblicate sul nostro sito www.farinabona.ch.
Perché la clientela Migros dovrebbe acquistare questo prodotto?
Semplicemente perché è qualcosa di «nuovo» tutto da scoprire! Sembra strano che si scopra il passato vero? La forza di questo prodotto è proprio questa: in bilico tra passato e futuro, prodotta in tempi dove si faceva la fame e però al tempo stesso quel gusto che sorprende e guarda dritto al futuro. La farina bóna poi vi porterà di sicuro a scoprire o riscoprire una delle regioni ticinesi purtroppo ancora poco conosciute: la Valle Onsernone. Da una valle in cui nell’Ottocento si usava mischiare la corteccia degli alberi per allungare la farina ad una valle che sta sempre più diventando un luogo di scoperte gastronomiche e non solo: basta fare una tappa al nostro Museo Onsernonese per rendersene conto!
Avrebbe una ricetta semplice ma golosa per scoprire questo prodotto?
Certamente, la Spuma di farina bóna, una ricetta di Adriana Broggini per un dessert da leccarsi i baffi. Per ca. 4 persone servono 30 g di farina bóna, ½ dl di ratafià o sciroppo di frutta, 100 g di latte condensato zuccherato e ½ litro di panna da montare. Per la preparazione, miscelare bene la farina bóna con il ratafià oppure con lo sciroppo di frutta per la variante analcolica. Aggiungere il latte condensato e mescolare. Montare la panna, aggiungervi tutti gli altri ingredienti e mischiare tutto fino ad quando il composto sarà ben amalgamato.
