Grigliare come i veri gauchos
Tra le molte specialità di carne da grigliare disponibili attualmente alla Migros, spicca anche la Picanha: un succulento taglio che trovate ora ad un prezzo particolarmente vantaggioso.
La Picanha, conosciuta anche come cappello del prete o copertura dello scamone, è un prelibato taglio bovino ottenuto dal quarto posteriore dell’animale, più precisamente dalla coscia. Si caratterizza per lo spesso strato di grasso che ricopre il pezzo, il quale, durante la cottura, si scioglie e rende la carne incredibilmente tenera e saporita. La Picanha è un piatto tipico della cucina brasiliana, soprattutto tra i gauchos del sud del paese, i cowboys locali, i quali preparano all’aperto grandi e succulenti grigliate miste di carne, conosciute come churrasco. Essendo già saporita di suo, si consiglia di non utilizzare troppi condimenti quando si cucina la Picanha. Potete anche solo spennellarla con un po’ di olio, salarla, peparla e lasciarla riposare qualche minuto. Dopodiché appoggiatela sulla griglia ben calda e cuocetela per una trentina di minuti girandola di tanto in tanto fino a raggiungere una temperatura al cuore di ca. 55 gradi. Può essere preparata intera oppure affettata, infilzando i pezzi di carne su degli spiedi di metallo con la parte grassa rivolta verso l’esterno.
Carne IP-SUISSE
La Picanha venduta alla Migros è ottenuta da animali allevati in Svizzera conformemente alla specie secondo gli standard di IP-SUISSE. Ciò significa che i manzi vengono alimentati con foraggi certificati, possono uscire regolarmente all’aperto e dispongono di spaziose stalle con lettiere di paglia per riposarsi. Inoltre, i contadini IP-SUISSE si impegnano a favore della biodiversità sui propri terreni.
LA RICETTA
Picanha alla griglia
Piatto principale per 4-6 persone
• 1 Picanha con lo strato di grasso di ca. 1000-1200 g • un poco d’acqua • 1 cucchiaino di fleur de sel
Salsa
• 1 peperoncino • 2 spicchi d’aglio • 15 g di zenzero, peso mondato • 3 cucchiai di zucchero • 3,3 dl di Karamalz (bibita analcolica al malto) o birra • 1 cucchiaino di amido di mais • 2 cucchiai di succo di limetta • ½ mazzetto di coriandolo • 1 scalogno • 1 cucchiaio di salsa di soia
Preparazione
1. Scalda il grill a 250 °C. Accomoda la carne non speziata con lo strato di grasso sulla griglia, cuocila per ca. 4 minuti a fuoco alto e diretto. Riduci la temperatura a ca. 200 °C. Gira la carne. Spennella il grasso con poca acqua. Condisci con fleur de sel. Griglia la carne a fuoco medio indiretto per ca. 35 minuti, finché raggiunge una temperatura interna di 53 °C. Girala di tanto in tanto e spennellala con acqua. Togli la picanha dalla griglia. Avvolgila nella carta alu e lasciala riposare per ca. 10 minuti. Spacchetta la carne e tagliala a fette sottili di traverso rispetto alle fibre.
2. Nel frattempo, per la salsa dimezza il peperoncino per il lungo e privalo dei semini. Trita peperoncino, aglio e zenzero. Caramella lo zucchero in un pentolino. Unisci aglio, zenzero e peperoncino e mescola. Bagna con il Karamalz o la birra e cuoci dolcemente finché lo zucchero si scioglie. Stempera l’amido di mais nel succo di limetta. Versa nella salsa rimestando di continuo e lascia sobbollire per ca. 3 minuti a fuoco basso. Allontana il pentolino dalla piastra e lascia raffreddare. Unisci alla salsa coriandolo e scalogno tritati e salsa di soia, mescola e servi con la carne.
