Cos’è la costata alla fiorentina? Da quale parte del manzo si ricava?

La costata alla fiorentina è una bistecca di manzo con l’osso, e si ricava dalla lombata, che si trova nella parte posteriore dell’animale. Il taglio è composto da due parti distinte, ossia dall’entrecôte e dal filetto, che in questo caso non vengono separati.

Cos’ha di così particolare questo taglio?

Si tratta di una parte molto tenera e aromatica, grazie alla marezzatura ben distribuita, ossia la presenza di striature di grasso all’interno del tessuto muscolare. Inoltre, anche la presenza dell’osso conferisce alla carne quel tocco di sapore in più.

Perché si chiama T-Bone?

Perché l’osso (la vertebra lombare) che separa l’entrecôte dal filetto possiede una caratteristica forma a T.

Qual è il miglior metodo di cottura?

Sicuramente la cottura alla griglia esalta al meglio le qualità del taglio, ma in alternativa si può anche cuocere in padella o al forno.

Come si ottiene una costata perfetta?

Per un risultato ottimale, condire la carne unicamente con del sale grosso e del pepe macinato o pestato fresco, ed eventualmente qualche ago di rosmarino fresco. Successivamente, a dipendenza dello spessore della costata, bisogna farla cuocere a fuoco vivo per al massimo 3-4 minuti per parte. La carne dovrebbe essere preferibilmente al sangue o rosa, con una temperatura interna di ca. 50-55 gradi. Prima di servirla, lasciare riposare la costata un paio di minuti a calore moderato, non diretto.

Buon appetito!