Il meglio del maiale
Attualità: Il filetto di maiale è un taglio pregiato che permette di approntare piatti sontuosi. Questa settimana lo trovate in offerta speciale alla vostra Migros.
Il taglio
Il filetto di maiale viene ricavato dalla lombata, che si trova nella parte posteriore della schiena dell’animale. È il taglio più pregiato del suino, che si caratterizza per la sua tenerezza, magrezza e delicatezza. Il filetto è molto apprezzato nelle occasioni speciali e viene consumato intero oppure sotto forma di medaglioni, arrosto, grigliato o brasato. Molto apprezzati sono per esempio il filetto avvolto in un manto di pancetta oppure il filetto in crosta.
Carne svizzera
Quasi la metà della carne consumata annualmente in Svizzera è di maiale, che corrisponde a ca. 20 kg a testa. Oltre il 90 percento della carne suina è di provenienza svizzera. Gli animali vengono allevati in aziende che producono conformemente alle severe direttive svizzere sul benessere animale. Esistono inoltre altri programmi che prevedono standard di allevamento ancora più severi, come IP-SUISSE o Bio.
Gusto e versatilità
Il detto che del maiale non si butta niente è assolutamente azzeccato. La carne di maiale è infatti incredibilmente versatile e, a seconda della ricetta e del taglio, praticamente ogni parte viene utilizzata per la preparazione di qualche pietanza. La carne proviene da animali tra i sei e sette mesi. Ecco qualche esempio sull’utilizzo delle varie parti: il collo di maiale è ottimo per la preparazione del classico arrosto della domenica oppure grigliato. È inoltre ideale per fettine, cordon bleu e per la produzione della classica coppa. Dalla spalla si ottengono tagli versatili a lunga cottura per arrosti, spezzatini o per spallette affumicate. Il geretto è utilizzato per la preparazione del delizioso stinco di maiale al forno. Da qui si ricavano anche gli ossibuchi. Dalle costole si ottengono le succose spareribs, ma anche costolette, bistecche e fettine. Dalla lombata, oltre al pregiato filetto, derivano anche delle fettine, chiamate paillard. Lo scamone è una parte magra della coscia da cui provengono tagli per arrosti, bistecche, sminuzzati e fondue chinoise. Il petto dà parti ideali per la griglia o per la salumeria come costine, pancetta, lardo o anche spezzatini. Infine, dalla coscia si ottengono tagli idonei per prosciutti, arrosti, brasati, fettine, cordon bleu, sminuzzati, medaglioni e spiedini.
La ricetta
Filetto di maiale
in manto di pancetta
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di carote, ad es. di vari colori
- 1 cucchiaio di miele liquido
- 2 cucchiai d’olio di colza
- 1 cucchiaino di sale
- 2 rametti di rosmarino
- 150-200 g di pancetta da arrostire a fette
- 2 filetti di maiale di ca. 4-500 g
- 2 cucchiai di senape granulosa
- ½ cucchiaino di sale
- pepe
- 1 cucchiaio di burro per arrostire
Come procedere
- Tagliate le carote a pezzetti della stessa grandezza e mescolateli con il miele, l’olio e il sale. Distribuiteli su una teglia foderata con carta da forno e aggiungete il rosmarino spezzettato. Accendete il forno statico a 200 °C.
- Disponete sul piano di lavoro le fette di pancetta leggermente sovrapposte una sull’altra. Spennellate i filetti con la senape e condite con sale e pepe. Accomodateli sulle fette di pancetta e avvolgetele attorno ai filetti. Legate la carne con lo spago da cucina.
- Scaldate bene il burro per arrostire in padella e rosolatevi i filetti a fuoco medio per ca. 5 minuti. Accomodate la carne nella teglia con le carote e cuocete al centro del forno per 20 minuti. Sfornate la carne, avvolgetela nella carta alu e lasciatela riposare per 5 minuti. Continuate la cottura delle carote in forno ancora per ca. 5 minuti. Tagliate la carne e servitela con le carote. Potete accompagnare con del purè di patate o degli spätzli.
