Cristina Piccapietra, qual è la storia del vostro panettone ticinese?

La storia del nostro Panettone ticinese ha inizio nel 1974 nel nostro panificio regionale di S. Antonino, quando abbiamo iniziato a produrre i tipici prodotti natalizi ticinesi: il panettone e il pandoro. Questa è stata l’origine di una tradizione e passione tramandata nel tempo e che ha portato al mantenimento, fino ad oggi, della lavorazione del nostro lievito madre, che da 50 anni viene rinfrescato con maestria da mani esperte, come base dei nostri prodotti natalizi.

La qualità del prodotto è stata migliorata. Cos’è cambiato rispetto alla vecchia ricetta?

Fondamentalmente, la ricetta è rimasta fedele alla ricetta tradizionale, ma rispetto alla vecchia ricetta abbiamo apportato alcune modifiche per affinare il gusto e la struttura del nostro prodotto. Utilizziamo una miscela speciale di farine, che conferisce più struttura all’impasto e abbiamo ottimizzato/perfezionato il processo produttivo per rendere il panettone ancora più fresco. Inoltre, puntiamo su un tempo di lievitazione più lungo per intensificare il sapore del prodotto. Gli ingredienti base per il nostro panettone rimangono quelli di sempre: acqua, farina, zucchero, uovo, lievito madre, frutta candita, sultanina e sale, senza l’impiego di alcun conservante.

Per la creazione del panettone usate ingredienti locali?

Sì, diamo grande importanza all’uso di ingredienti locali. Acquistiamo gran parte della nostra farina da un mulino della regione e la restante dalla Svizzera. Anche la frutta candita proviene da un fornitore locale, conferendo al nostro panettone un carattere unico. Non meno importante, uno degli ingredienti di cui siamo particolarmente orgogliosi è il nostro lievito madre, rinfrescato da 50 anni, che non solo permette una lenta fermentazione, ma sprigiona anche le sue inconfondibili proprietà organolettiche nel prodotto.

Quanto è importante la lievitazione sulla qualità finale del prodotto?

La fermentazione è un processo complesso e dura diversi giorni, dalla cura del lievito madre, alla preparazione del preimpasto, fino al panettone finale, con un tempo di fermentazione di circa 34-40 ore. Questo processo con tempi di lievitazione prolungati è fondamentale per la qualità finale dei nostri panettoni.

Esiste qualche tecnica speciale per la creazione di un buon panettone?

Una delle nostre tecniche speciali è la tripla fermentazione senza lievito coltivato, ma con il nostro lievito madre sapientemente lavorato, che conferisce all’impasto una straordinaria leggerezza e un sapore intenso e ricco. Questo delicato processo conferisce un’ottima digeribilità del prodotto. Il lievito madre è un lievito naturale attivato attraverso la fermentazione naturale di un impasto di farina e acqua contente lieviti e batteri lattici naturali. Conferisce ai panettoni un aroma intenso/particolare e una nota di gusto speciale. Grazie alle sue proprietà, i prodotti ottengono una struttura morbida e ariosa e rimangono freschi e morbidi più a lungo. Il lievito madre è un componente essenziale dei panettoni tradizionali e contribuisce in modo significativo alla qualità e al carattere del prodotto finale. L’uso del lievito madre rende il nostro panettone particolarmente aromatico e facilmente digeribile. Siamo orgogliosi di mantenere questo metodo tradizionale nel nostro panificio in Ticino, offrendo così un esempio di alta arte della panificazione. Inoltre, utilizziamo un metodo di cottura tradizionale che cuoce il panettone in modo uniforme e gli dona la sua caratteristica crosta dorata.

Quali sono le sfide da affrontare per poter ottenere un panettone di qualità?

Una delle sfide più grandi è la precisione nel controllo della temperatura e dell’umidità durante il processo di fermentazione. In particolare, la cura minuziosa del lievito madre è fondamentale per la qualità del prodotto finale. La qualità costantemente elevata è garantita grazie anche a collaboratori di lunga data e specialisti esperti nella panificazione. Anche la selezione dei migliori ingredienti richiede attenzione ed esperienza. Inoltre, dobbiamo assicurarci che il processo di cottura sia perfettamente calibrato per esaltare al massimo il sapore e ottenere la consistenza ideale.

Come viene gestita la sostenibilità nella vostra produzione?

La sostenibilità è un aspetto centrale della nostra produzione. Infatti, collaboriamo il più possibile con fornitori locali per mantenere brevi le distanze di trasporto e minimizzare l’impatto ambientale. Inoltre, nessun alimento può o deve essere smaltito nei rifiuti. Prestiamo attenzione anche al processo di smaltimento dei rifiuti alimentari, cercando di utilizzarli come mangime per animali prima di destinarli alla produzione di biogas.

Cosa distingue il vostro dolce dagli altri disponibili in commercio?

Il nostro panettone ticinese si distingue per l’uso della farina per panettone ticinese e svizzera. Grazie alla produzione locale, i nostri panettoni sono sempre disponibili nei negozi per i nostri clienti nella migliore e più fresca qualità possibile e sono realizzati senza conservanti. Inoltre, sono offerti ai consumatori con un buon rapporto qualità-prezzo.

Di quanto aumenta la richiesta di panettone durante le festività rispetto al resto dell’anno?

A dicembre, la domanda per i nostri panettoni aumenta di circa cinque volte rispetto al resto dell’anno.