Sapori di primavera

Conosciuti fin dall’antichità nelle regioni del Mediterraneo orientale principalmente come pianta medicinale, oggi gli asparagi sono coltivati in tutti i continenti e, negli ultimi anni, anche in Ticino e nel resto della Svizzera diversi orticoltori si sono dedicati con successo alla loro coltivazione. Grazie al loro sapore delicato e gradevole, gli asparagi sono considerati degli ortaggi raffinati. Inoltre, fanno bene al nostro organismo grazie alle loro proprietà depurative e drenanti, al basso contenuto di calorie e alla ricchezza di minerali, vitamine e fibre. Al momento dell’acquisto è importante prestare attenzione al fatto che siano freschi, lisci e senza ammaccature, e che le punte siano ben chiuse e dure. Esistono due tipologie di asparagi, quelli verdi dal gusto più forte e i bianchi, più delicati e teneri. Frequentemente vengono utilizzate le stesse varietà per produrre i due tipi di asparagi. La differenza di colore è determinata dal metodo di coltivazione: gli asparagi verdi crescono al di fuori del terreno e contengono un’alta percentuale di clorofilla, che alla luce di sole si tinge appunto di verde; mentre gli asparagi bianchi si sviluppano sotto una terra sabbiosa, protetti dalla luce, cosicché non possa avvenire la fotosintesi clorofilliana. Gli asparagi che spuntano appena dalla terra e leggermente esposti alla luce del sole diventano invece violetti. In cucina gli asparagi devono essere cotti al dente, altrimenti diventerebbero acquosi, perdendo il loro sapore naturale. Una spruzzata di succo di limone nell’acqua di cottura permette di mantenerne il colore. Negli asparagi bianchi è richiesta la pelatura per tutta la lunghezza, mentre nei verdi è sufficiente mondare la terza parte inferiore. Gli asparagi si gustano cotti in tantissime ricette, i più fini si possono mangiare anche crudi in una fresca insalata primaverile. Tra gli abbinamenti più classici e gustosi da accostare agli asparagi vi è quello con la salsa olandese, ma i turioni si sposano bene anche con le uova, i risotti, la pasta, carni e pesce.

Ampia Scelta
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