Che taglio è?

Per gli amanti della carne, le costine di maiale sono un must di qualsiasi grigliata che si rispetti. In linea di massima, quando si parla di costine, bisogna distinguere tra tre tagli differenti, tutti ottenuti dal costato dell’animale. Le costine classiche sono ricavate dalla parte finale delle costole e risultano più lunghe e carnose. Le costine carré, conosciute anche con il termine anglosassone spare ribs, provengono dalla parte iniziale della lombata, sono più piccole e si distinguono per il basso contenuto di grasso e i tempi di cottura più brevi. Infine, troviamo ancora le puntine, ottenute dalla parte iniziale delle costole, che risultano più ricche di carne e grasso e più indicate per la cottura in umido.

Perché sono tanto apprezzate?

Le costine sono amate da grandi e piccoli buongustai grazie al loro perfetto mix di aroma, consistenza, succosità e tenerezza. Senza dimenticare il delizioso sapore di fumo conferito dalla cottura alla brace. Per ottenere un risultato ottimale, devono naturalmente essere grigliate correttamente. Inoltre, l’utilizzo di marinate differenti, permette di accontentare i gusti più disparati.

Come posso marinarle?

Le costine sono ottime grigliate anche solo con un po’ di sale, pepe e rosmarino, ma se marinate prima con una deliziosa salsina o delle spezie si trasformano sempre un’invitante sorpresa per i commensali. A questo proposito esistono i cosiddetti rub secchi, composti da miscele di spezie ed erbe che vengono strofinati sulla carne prima di cuocerla; e i rub umidi, o marinate, composte da elementi acidi (vino, birra o succo di limone), grassi (olio) e aromi a base di spezie miste. In quest’ultimo caso, la carne andrebbe lasciata marinare per alcune ore prima di cuocerla. Per non coprire troppo il naturale sapore della carne, si consiglia tuttavia di non esagerare con i condimenti. Una marinata semplice e sempre apprezzata può per esempio essere composta da olio d’oliva, pepe nero appena
macinato, sale, rosmarino, un cucchiaio di senape e un goccio di birra.

La cottura ideale?

Le costine alla griglia andrebbero cotte a fuoco lento per ottenere un risultato ottimale, con la carne tenera, succosa e ben dorata che si stacca facilmente dall’osso. Dopo una prima breve scottata a fuoco vivo da entrambi i lati, alzare la griglia o abbassare la fiamma e proseguire la cottura lentamente finché la carne risulta ben cotta. Spennellare e girare regolarmente le costine. I tempi di cottura prevendono circa 1 ora per le costine carré, fino al 1 ora e mezza per le costine classiche.