Che taglio è?

Ottenuta dalla parte posteriore del manzo, in prossimità della coscia, tra lo scamone e la sottofesa, la picanha è conosciuta anche come cappello del prete o copertura dello scamone. Si caratterizza per la sua forma triangolare e il generoso strato di grasso che ricopre la carne, che è di almeno 1,5 centimetri. Sciogliendosi durante la cottura, il grasso conferisce un sapore e una tenerezza uniche alla carne, che la rende incredibilmente succulenta e aromatica. È un taglio relativamente economico rispetto per  esempio ai più pregiati filetto, entrecôte o scamone. Può essere cotta intera, già tagliata a fette come le bistecche oppure sullo spiedo, a pezzettoni, con la parte grassa rivolta verso l’esterno.

Origini

La picanha è molto popolare in Brasile, ma anche in Portogallo e altri paesi sudamericani non manca mai tra gli ingredienti di una grigliata mista che si rispetti. Si ritiene che il nome del taglio sia nato a San Paolo del Brasile negli anni Cinquanta e si rifaccia al bastone utilizzato dai mandriani brasiliani e argentini per condurre il bestiame, detto “picana”.

Come sceglierla

All’acquisto, la carne deve essere di colore rosso vivo e brillante, con grana soda e elastica al tocco. Il grasso intramuscolare deve essere ben distribuito e di colore bianco o biancastro, come pure lo strato di grasso che ricopre il taglio.

Allevamento IP-SUISSE

La picanha disponibile alla Migros proviene da manzi nati e allevati in Svizzera secondo le direttive del programma IP-SUISSE, garante di una produzione rispettosa degli animali. Nella fattispecie i manzi vivono in gruppo in stalle illuminate con luce naturale, con la possibilità di uscire regolarmente all’aperto su un pascolo erboso o in un cortile nei pressi dell’azienda. L’alimentazione è costituita da erba fresca, fieno e mais.

Come preparare la picanha

La cottura al grill esalta al meglio le qualità organolettiche di questo taglio di carne. Per 5-6 persone scegli una picanha di ca. 1-1.2 kg, un po’ d’acqua e 1 cucchiaino di fleur de sel. Scalda il grill a 250 °C. Accomoda la carne non speziata con lo strato di grasso sulla griglia, cuocila per ca. 4 minuti a fuoco alto e diretto. Riduci la temperatura a ca. 200 °C. Gira la carne. Spennella il grasso con poca acqua. Condisci con fleur de sel. Griglia la carne a fuoco medio indiretto per ca. 35 minuti, finché raggiunge una temperatura interna di 53 °C. Girala di tanto in tanto e spennellala con acqua. Togli la picanha dalla griglia. Avvolgila nella carta alu e lasciala riposare per ca. 10 minuti. Spacchetta la carne e tagliala a fette sottili di traverso rispetto alle fibre.