Origine

Il Lardo di Colonnata viene prodotto nell’omonima località situata nella parte settentrionale della Toscana, alle pendici delle Alpi Apuane, un territorio conosciuto in tutto il mondo anche per la cave di pregiato marmo bianco. Marmo che di fatto rappresenta un elemento essenziale nella produzione dell’aromatico lardo, dal momento che il salume viene fatto stagionare proprio all’interno di vasche di marmo locali, dette “conche”. Conosciuto fin dal 19° secolo, un tempo il lardo era una delle principali fonti di nutrimento dei lavoratori delle cave di marmo.

Caratteristiche

Bianco come il marmo in cui viene lasciato a stagionare, il Lardo di Colonnata è una specialità unica e pregiata che si caratterizza per il suo sapore dolce-salato e la consistenza cremosa. Il processo di lavorazione tradizionale prevede che le speciali vasche di marmo vengano dapprima strofinate con aromi vari e aglio. Sul fondo delle “conche” viene quindi preparato uno strato di sale marino e spezie miste come rosmarino, alloro, maggiorana, aglio fresco, chiodi di garofano, cannella e pepe nero. Su quest’ultimo viene adagiato il lardo, rigorosamente proveniente da maiali allevati in Italia. Si procede in questo modo alternando aromi e lardo fino al riempimento della vasca. Dopo averla chiusa con una lastra di marmo, si prosegue con la stagionatura, che dura almeno 12 mesi, regalando un prodotto dalle eccezionali caratteristiche.

Utilizzo

Il Lardo di Colonnata è un ingrediente versatile che apporta gusto e aroma alla cucina casalinga. A cominciare da un bel tagliere di salumi misti tipici, dove il lardo si integra perfettamente grazie al suo sapore al contempo delicato e deciso, stuzzicando l’appetito di ogni commensale. Un’altra possibilità per esaltarne le sue qualità, è quella di servirlo affettato finemente su fettine di pane rustico, leggermente tostate e ancora calde, affinché il lardo si sciolga leggermente insaporendo il tutto in modo avvolgente. A piacimento, si possono condire le bruschette con qualche spolverata di pepe nero macinato fresco, un po’ di rosmarino, pomodorini o anche una punta di miele per chi gradisce un tocco di dolcezza caratteristico. Il lardo in cucina è ottimo anche per affinare altri piatti della tradizione mediterranea, come quelli a base di carne, pesce, pasta o riso.